Dans le calme d’une cave, là où s’assemblent la terre, la main et le vin, on évoque souvent le terme d’intrant. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Les intrants œnologiques sont l’ensemble des produits ajoutés au vin, de la vendange à la mise en bouteille. On parle de levures industrielles, d’enzymes, de tartre, de soufre, de gommes, de correcteurs d’acidité, de tanins, de charbons œnologiques, de colles, etc. En France, on compte plus de 70 additifs et coadjuvants autorisés en vinification conventionnelle (source : UFC Que Choisir).
Chacun de ces ingrédients a une fonction. On stabilise, corrige, prévient, enrobe, éclaire. Mais cette pratique façonne un paysage où, peu à peu, le vin s’éloigne du raisin, du lieu, des accidents heureux, du geste du vigneron. Il en devient, parfois, un produit de laboratoire plus que de terroir.
Les vignerons dits « naturels » font le pari du vivant, de la prise de risque et de l’intégrité. Derrière la volonté de bannir les intrants, il y a plusieurs raisons clés :
Ce choix, radical pour certains, poétique pour d’autres, bouleverse la pratique de la cave. Il demande de l’attention, de l’observation, de la patience – et une confiance profonde dans la puissance du raisin.
Le but n’est pas de tout faire « comme avant » ou d’opposer la nature à la science. Mais, concrètement, comment les vignerons naturels remplacent-ils les fonctions rendues par les intrants ? Voici une plongée dans les gestes et les choix qui, jour après jour, dessinent un vin vivant.
Des levures, il en faut pour transformer le sucre en alcool. Hors conventionnel, on en saupoudre des sachets, sélectionnés pour leur régularité, leur rendement, leur absence de « défauts ». Les vignerons naturels, quant à eux, font confiance aux levures indigènes, celles présentes sur la peau du raisin et dans l’air du chai.
Le soufre (anhydride sulfureux ou SO₂) est l’intrant le plus utilisé en vinification (96 % des vins français commercialisés en contiennent : FranceAgriMer). Il protège contre l’oxydation et les bactéries. Chez les vignerons nature, on le réduit drastiquement, parfois jusqu’à zéro. Quels moyens alors ?
On constate que les vins naturels contiennent en moyenne entre 0 et 30 mg/L de SO₂ total, contre jusqu’à 210 mg/L pour un vin blanc conventionnel (source : Biovitis).
Pour obtenir des vins limpides, l’industrie utilise des colles (gélatine, blanc d’œuf, ichtyocolle de poisson, caséine, PVPP, etc.) et réalise des filtrations très poussées. Des procédés qui s’opposent à une volonté d’intégrité et d’expression naturelle.
Il arrive que certains vins naturels présentent un « dépôt », perçu comme un défaut en conventionnel, et accueilli avec curiosité ici.
Au lieu d’ajouter des correcteurs d’acidité (acide tartrique, malique, citrique), les vignerons naturels ajustent… à la vigne. Tout dépend de la date de récolte.
Selon une étude de l’IFV, les acidifications règlementaires restent majoritairement utilisées dans les régions du Sud de la France, alors que la Loire, la Bourgogne ou l’Alsace voient croître les alternatives naturelles grâce aux nouvelles pratiques culturales (source : Vitisphere).
L’ajout de produits de stabilisation (gomme arabique, sorbate de potassium, métatartrate, etc.) vise à éviter la casse protéique ou tartrique, et à garder un vin limpide, stable, sans refermentation risquée.
Le temps devient un allié, l’interventionnisme s’efface.
| Fonction des intrants | Intrant conventionnel | Alternative naturelle | Bénéfice |
|---|---|---|---|
| Fermentation alcoolique | Levures sèches actives | Levures indigènes | Aromatique complexe, reflet du sol |
| Clarification | Colles animales, PVPP | Décantation naturelle, repos sur lies | Pas d’additif, respect du vivant |
| Stabilisation | Sulfites, agents de stabilisation | Hygiène, température, élevage sur lies | Moins d’allergènes, plus d’authenticité |
| Correction d’acidité | Acides ajoutés | Date de vendange, pratiques culturales | Équilibre naturel, typicité respectée |
Rencontrer une vigneronne, un vigneron naturel, c’est faire émerger une réalité ancrée, loin des dogmes faciles. La suppression des intrants n’est pas synonyme de laisser-faire ; c’est plutôt une maîtrise humble, un dialogue quotidien avec la météo, le sol, les levures, la barrique… Parfois, le vin naturel n’atteint pas la stabilité recherchée, révèle du CO₂ résiduel, évolue différemment selon les supports. Mais il raconte alors une histoire singulière, chaque bouteille invitant à questionner le goût dominant et nos propres attentes.
Des domaines comme le Domaine des Coulées d’Anjou, le Domaine Duranton dans le Jura ou le Domaine Lapierre en Beaujolais incarnent ce mouvement. Chez eux, pas de mode d’emploi général, mais la même exigence d’écoute – de soi, du vin, de la nature.
Bannir les intrants œnologiques, ce n’est pas revenir en arrière : c’est ouvrir la voie à un autre rapport au vin, plus direct, plus risqué, plus vibrant. Dans l’assiette, on redécouvre les nuances, la matière, les reliefs oubliés par l’uniformité industrielle. Les alternatives aux intrants ne sont pas des recettes miracles, mais la trame vivante d’une viticulture en quête de cohérence.
Ce choix pèse moins de 2 % des volumes en France, mais la demande ne cesse de croître : entre 2018 et 2023, selon Sud Ouest, les ventes de vins « nature » ont bondi de 30 % en France et 80 % à l’export. Le public réclame davantage d’authenticité et de lisibilité – un élan qui questionne l’avenir de toute la filière.
Chacun, en découvrant ces vins, peut questionner son propre rapport au goût et à la vérité d’un produit. La révolution discrète des vignerons naturels tient moins au refus qu’au choix : celui d’accompagner le vivant, de tendre la main à la nature sans la domestiquer, pour ouvrir de nouvelles façons de boire et de comprendre notre monde.
